בוודאי כבר שמעתם סיפורים על אנשים שחיים עד גיל 100 ואף יותר מזה. אצל רבים מהאנשים הללו נמצא כי אחד הסודות לחייהם הארוכים ומעוררי ההערכה, הוא שתיית חצי כוס שמן זית ביום. יתרונותיו הבריאותיים של שמן זית ידועים כבר שנים רבות (הורדת לחץ דם, ניקוי מערכת העיכול ועוד), אך עצם העובדה כי שתיית שמן זית נקי מאריכה חיים, לא ידועה לכולם.
לחלקנו זה עשוי להישמע קשה לעיכול, שהרי לא כל אחד אוהב לשתות שמן זית בתצורתו הטהורה, אבל אל תאמרו נואש. פשוט וקל להפוך שמן זית לחומר גלם קבוע בתזונה היומית, בזכות האפשרות להתאים אותו לטעמו האישי של כל אחד ואחת. לפני שנמליץ – נעשה קצת סדר בעולם המונחים הרחב של שמני זית.
שמן זית
שמן זית הוא שמן שהופק מזן אחד או יותר של זיתים. נהוג ומותר על פי חוק לערבב בין זנים שונים של שמני זית על מנת להגיע לטעם מועדף, אך עירוב שמן זית בשמן צמחי אחר אינו שמן זית אמיתי!
הפקת שמן זית
תהליך מכני, בו מופק השמן מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד.
כבישה קרה
הפקת שמן זית באמצעות לחיצה והידוק של הזיתים בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. טמפרטורה גבוהה יותר פוגעת באיכות השמן.
דרגת איכות
דרגת האיכות של שמן הזית נקבעת בבדיקת מעבדה בלבד, על פי ערכים כימיים או ע”י טועם מקצועי.
שמן הזית של פתורה נבדק ונמצא ברמת האיכות הגבוהה ביותר – כתית מעולה (חמיצות של עד 0.8%).
צבע וטעם
צבעו וטעמו של שמן זית מושפעים ממועד המסיק ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. הטעם הוא עניין של העדפה אישית.
אחרי שסקרנו מונחי יסוד מעולם שמני הזית, אפשר להמשיך ולדבר על זנים של זיתים. רק בישראל קיימים יותר מ-35 זני זיתים, בין זני הזיתים שנחשבים לטובים ביותר תמצאו:
נבאלי
הזן המשובח ביותר הגדל בישראל. כמות הזיתים המופקת מכרמי הנבאלי היא נמוכה והעץ נוטה לתת את יבוליו בסירוגיות קיצונית. פירות הנבאלי גדולים ובשרניים במיוחד ולכן הוא מעולה גם לכבישת זיתים. ההיסטוריה מספרת שהזן נמצא בארץ בשנות הארבעים בשטחי יהודה ושומרון, בעיקר באזור שכם (‘נבלוס’ בערבית). טעמו של שמן זית זה עשיר במיוחד ותמצאו בו מתקתקות לצד חריפות, טעמי שוקולד, שקדים ופלפל חריף יחד בתערובת מושלמת המענגת את החייך.
כרמי נבאלי נפוצים גם היום בעיקר באזור יהודה ושומרון. העץ רגיש מאוד למזיקים ולכן החקלאות המודרנית לא מעודדת שתילת עצים מסוג זה, אך גם לא ניתן עד היום מענה מתאים לחווית הטעם הנדירה של שמן זית נבאלי. הנה מה שהילה אלפרט כתבה על שמן הזית הנבאלי שלנו.
פיקואל
מוצאו בספרד. שמן זית המופק מזיתי הפיקואל מתאפיין בחמיצות נמוכה במיוחד ובדרגת פירוקסואיד נמוכה. בזכות זאת, שמן הזית מזן זה נחשב מעולה לתיבול וגם לטיגון ובישול. הוא עמיד מאוד בפני חמצון גם בטמפרטורה גבוהה יחסית. טעמו של שמן הזית המופק מפיקואל יציב לאורך כל השנה, בעל טעם עשבוני, מרירות עדינה וארומה מובחנת. בזכותו אצילותו הרבה של עץ הזית מזן פיקואל, שמנו נחשב לאחד האיכותיים שיש וכמעט תמיד ניתן למצוא את שמן הזית פיקואל בדרגת האיכות הגבוהה ביותר, כתית מעולה.
פישולין
גם הפישולין הוא זן זיתים שהגיע לישראל מאירופה – צרפת, ליתר דיוק. עצי הזית של הפישולין נפוצים מאוד במדינות הים התיכון ובשנים האחרונות גם בישראל. אצלנו נהוג לערב את הפישולין יחד עם הברנע כדי ליצור שמן זית איכותי וטעים. שמן הזית של הפישולין עשיר בטעמו, בעל מרירות בינונית (בעיקר מיד לאחר הכבישה) וחריפות קלה. שמן זית פישולין נחשב לבריא במיוחד בזכות כמות גבוהה של נוגדי חימצון שהוא מכיל.
לרוב, הפישולין מגיע בדרגת האיכות הגבוהה ביותר – כתית מעולה. בישראל, ניתן למצוא טעמים שונים של פישולין, עובדה הקשורה למקור הגידול (סוג האדמה) ותנאי הגידול (השקייה מעטה או רבה). הפיקואל מומלץ מאוד לתיבול סלטים ונעים לשתייה נקייה של שמן זית.
סורי
הנפוץ מבין זני הזיתים הקיימים בארץ. ההנחה היא שהשם ‘סורי’ הוא שיבוש של השם ‘צורי’, כיוון שמוצא הזן מצור שבלבנון. עצי הזית הסורים שולטים ברוב מדינות הים התיכון וביניהן גם ישראל. לעומת הזנים המודרניים שגדלים באופן מודרני, רוב כרמי הזית הסורי בארץ גדלים בחקלאות בעל, נמסקים ידנית ולא מכנית ומושקים באופן מועט (בעיקר ממי הגשמים). הדבר מקנה לשמן זית הסורי טעמים מיוחדים ביותר.
אחוז השמן המופק מהזית הסורי הוא גבוה יחסית לכל הזנים האחרים הגדלים בארץ, אך הסיכון לחמיצות גבוה יותר מהזנים האחרים.
טעמו של שמן הזית הסורי מושפע מאוד מהאדמה ותנאי הטמפרטורה. טעמו המריר של השמן והארומה הנעימה שלו נשמרים לאורך כל השנה.
ברנע
זן הברנע הוא גאווה ישראלית, פרי פיתוחו של הפרופסור שמעון לביא מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית בירושלים. זן הברנע הותאם במיוחד לתנאי מזג האוויר בישראל ומניב פרי רב כמעט בעל עונה, לעומת זנים רבים שמניבים פרי באופן סירוגי.
בנוסף, זן זה עמיד במיוחד בפני מחלות ומזיקים. שמן הזית המופק מהברנע מתאים לתיבול, בישול ואפייה. אך בטיגון מומלץ להשתמש בו לטיגון קצר בלבד, משום שהוא נוטה להתחמצן במהירות בטמפרטורות גבוהות.
טעמו מריר מאוד וארומטי בתחילת העונה ומשתנה לאורך השנה, עד ש”נוחת” לגמרי וטעמו מתעדן והופך מתאים לחובבי שמן הזית העדין. לכן חשוב לשים לב לתקופת השנה בעת רכישת שמן זית מזן הברנע.
טחינה גולמית טבעית
₪44
דבש באריזת ספיישל
₪19
סדרת ממרחים וריבות
₪95
דבש פרחי בר
₪55
דבש פרחי קיץ ואקליפטוס
₪29
Special Israeli Honey
₪24
מארז 4 בקבוקים סיידר mix
₪69
שלישיית תבליני פלאו
₪35
