גאלט עגבניות שרי וגאלט פירות קיץ

אחד ממאכלי הקיץ החביבים עלינו הוא גאלט.  אותו מאפה צרפתי עגול, פריך וממכר, המהווה בסיס למגוון עשיר של מילויים מלוחים או מתוקים אותם הוא עוטף ברכות חמאתית.  היתרון הגדול בגאלטים הוא החופש לשדך להם שלל ירקות ופירות עונתיים לפי טעמכם האישי.  כל בחירה מביאה איתה עולם שלם של טעמים, שחשוב לדעת לשדך להם חומרי גלם באיכות גבוהה.  שמן זית כתית מעולה, דבש טהור, ממרחים טבעיים ועוד, יוסיפו לגאלטים את הטאץ’ הסופי והנפלא.

הפעם ליקטנו עבורכם צמד מתכוני גאלטים מבית היוצר של השף פטיסרי והשוקולטיירית מורן טביב.  את הגאלטים שהכינה טביב בסדנת הצילום של הצלמת גל בן זאב, תוכלו לשחזר בבית, או לשאוב מהם השראה ולהפליג עם הדימיון.  הראשון הוא גאלט עגבניות שרי, בו שולבו שמן הזית וממרח העגבניות המיובשות שלנו.  שמן זית כתית מעולה מחדד את טעמי העגבניות והממרח מוסיף להן מימד וטקסטורה נוספים.  את הגאלט המתוק הכינה טביב עם פירות קיץ וריוקטה שמשתלבים נהדר עם הדבש של פתורה.  יחד קיבלתם מנה וקינוח שיכולים להרכיב ארוחה טעימה ועונתית.   הנה המתכונים:

 

 

גלאט עגבניות

נתחיל בהכנה של בצק פריך מלוח סופר פשוט, נשים את כל החומרים במיקסר (עם וו גיטרה) עד למיצוי מקסימלי של הבצק –

200 גרם חמאה

400 גרם קמח

60 גרם מים

12 גרם מלח

 

למריחה – גבינת ריקוטה

למילוי- עגבניות שרי מכל הסוגים

שמן זית כתית מעולה פתורה. כל זן יתאים.

טימין טרי

גבינת רוקפור

ממרח עגבניות מיובשות וזעתר ו/או ריבת עגבניות שרי של פתורה

 

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

ביצה להברשה

אם רוצים- אפשר לפזר גם שומשום, קצח, או גרעינים שאוהבים.

 

ברגע שיש לנו בצק חתיך, לעטוף בניילון נצמד ולתת מנוחה במקרר של חצי שעה לפחות, אפשר לתת גם יותר, ולהוציא חצי שעה לפני עבודה מהמקרר. נעבד את הבצק בידיים טיפה עם מעט קמח עד שהבצק יהיה נוח לרידוד.

נרדד את הבצק על נייר אפייה מקומח, דק יחסית אבל לא מאוד, העיגול לא צריך להיות סימטרי וזה בסדר אם השוליים יהיו מעט עם קרעים, זה גלאט, הוא אמור להיות טיפה מרושל ובמראה כפרי.

מבחינת המילוי- מורחים ריקוטה תוך כדי השארת שוליים לקיפול , מניחים עגבניות שרי מכל סוג שנרצה, לאחר שתיבלנו אותם היטב בשמן זית, כאשר רובן עם הפנים כלפי מעלה.

מפזרים גבינה קשה שאוהבים – אנחנו שמנו רוקפור ועליה מורחים ממרח עגבניתות מיובשות וזעתר, או ריבת עגבניות שרי של פתורה.

מוסיפים טימין או בזיליקום, מקפלים את השוליים פנימה, מורחים ביצה על הבצק ומפזרים על כל הגאלט מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל200° ל-10 דקות, אחרי 10 דקות ננמיך ל180° ונמשיך לאפות עוד כ-10-20 דקות עד להשחמה ועד שנראה שהבצק אפוי.

 

גאלט פירות קיץ

נתחיל בהכנה מוקדמת של הבצק פריך, גם כאן השתמשתי במתכון של בצק פריך בסיסי, סופר פשוט, ניתן להשתמש בכל מתכון של בצק פריך שאוהבים.

 

לבצק פריך :

100 גרם סוכר

200 גרם חמאה בטמפ’ החדר

300 גרם קמח

1 ביצה M

קורט מלח

גרידת ליים

וניל

 

למילוי :

גבינת ריקוטה

דבש פתורה. כל זן יתאים

משמשים,נקטרינות ,אפרסקים ושזיפים, שטופים ומגולענים וחתוכים לשמיניות.

ביצה להברשה, שקדים פרוסים טבעיים, סוכר דמררה.

 

 

הכנת הבצק:

בקערת המיקסר עם וו גיטרה נכין קרמאז’ – נערבב חמאה ,סוכר , גרידת ליים וניל ומלח עד שמתקבלת לנו תערובת חמאתית קרמית

נוסיף את הביצה עד להטמעה ולבסוף את הקמח – ונערבב רק עד לבצק אחיד, אנחנו רוצים להמנע מעובוד יתר, כיוון שבעיבוד יתר אנחנו מפתחים גלוטן בבצק, מה שהופך אותו לאלסטי יותר ופחות לפריך

נוציא את הבצק מהמיקסר ישר לניילון נצמד, נשטח מעט ונעביר לקירור של שעה במקרר.

לאחר מנוחת הבצק בקירור, נוציא ונעביר לנייר אפייה מקומח קלות ונרדד את הבצק לצורת עיגול (לא חייב להיות סימטרי). לשים לב שגם רידוד הוא כמו פעולת לישה לכן נרדד כמה שיותר מהר ובביטחון ,

אנחנו לא רוצים לעבד יתר על המידה את הבצק כיוון שבעיבוד יתר אנחנו נפתח גלוטן.

נמרח ריקוטה תוך כדי השארת שוליים לקיפול , נזלף זרזיפי דבש מעל הריקוטה ונפזר את הפירות.

נקפל את השוליים לכיוון פנימה, נמרח ביצה טרופה, נפזר סוכר ושקדים פרוסים ונכניס לתנור שחומם על 200° ל-10 דקות, ננמיך את התנור ל170° ונאפה עוד כ-20 דקות או עד שהבצק מזהיב.

 

 

מורן טביב היא שף פטיסרי ושוקוליטיירית, העובדת כשף קונדיטורית של קבוצת קמפאי בבירת הנגב ובמקביל לוקחת חלק בפרוייקטים קולינאריים בארץ ובעולם.  לטביב חשוב להכניס בכל קינוח את הניצוץ הייחודי שיגרום לאנשים להתרגש.  מעבר להשקעה בחומרי הגלם, הטכניקות והטעמים, היא שמה לנגד עיניה את הגירוי החושי ובעיקר הויזואלי, מתוך התפיסה שאנחנו אוכלים גם עם העיניים.  ליצירותיה המתוקות היא מתייחסת לא רק כאל קולינאריה, אלא כאל אמנות בפני עצמה.