גידול זיתים הוא ענף חקלאות מסורתית המתקיים זה מאות שנים. כיום קיימים בעולם עשרות זנים שונים של זיתים, חלקם מיועדים למאכל ואחרים להפקת שמן זית. בפתורה אנו עוסקים בעיקר בהפקת שמן זית, כשחלק קטן מהזיתים אנחנו מגדלים לטובת מאכל. לאורך השנים בחרנו בקפידה את הזנים המתאימים ביותר לאזור חבל לכיש.

נבאלי

הזן המשובח ביותר הגדל בישראל.  כמות הזיתים המופקת מכרמי הנבאלי היא נמוכה והעץ נוטה לתת את יבוליו בסירוגיות קיצונית.  פירות הנבאלי גדולים ובשרניים במיוחד ולכן הוא מעולה גם לכיבוש זיתים. ההיסטוריה מספרת שהזן נמצא בארץ בשנות הארבעים בשטחי יהודה ושומרון, בעיקר באזור שכם (מכאן השם נבאלי, "נבלוס").  טעמו של זן הזית מזכיר טעם של פעם, מתקתקות לצד חריפות, טעמי שוקולד, שקדים ופלפל חריף יחד בתערובת משולמת המענגת את החיך.  עצי הזית של הנבאלי בינוניים בגודלם.  כרמי "נבאלי" נפוצים גם היום בעיקר באזור יהודה ושומרון.  העץ רגיש מאוד למזיקים ולכן החקלאות המודרנית לא מעודדת שתילת עצים מסוג זה, אך גם לא ניתן עד היום מענה מתאים לחווית הטעימה הנדירה של שמן הזית מזן הנבאלי.

פיקואל

מוצאו בספרד. שמן הזית המופק מזיתי הפיקואל מתאפיין בחמיצות נמוכה במיוחד ובדרגת פירוקסואיד נמוכה. בזכות זאת, שמן הזית מזן זה נחשב מעולה לטיבול וגם לטיגון ובישול. הוא עמיד מאוד בפני חימצון גם בטמפרטורה גבוהה יחסית.  טעמו של שמן הזית המופק מפיקואל יציב לאורך כל השנה, בעל טעם עשבוני, מרירות עדינה וארומה.  בזכותו אצילותו הרבה של עץ הזית מזן פיקואל, שמנו נחשב לאחד האיכותיים שיש וכמעט תמיד ניתן למצוא את שמן הזית פיקואל בדרגת האיכות הגבוהה ביותר, כתית מעולה.

פישולין

גם הפישולין הוא זן זיתים שהגיע לישראל מאירופה, צרפת. עצי הזית של הפישולין נפוצים מאוד במדינות הים התיכון ובשנים האחרונות גם בישראל.  בישראל נהוג לערב את הפישולין יחד עם הברנע כדי ליצור שמן זית איכותי וטעים.  שמן הזית של  הפישולין עשיר בטעמו, בעל מרירות בינונית (בעיקר מייד לאחר הכבישה) וחריפות קלה.   שמן זית פיקואל נחשב לבריא במיוחד בזכות  כמות גבוהה של נוגדי חימצון שהוא מכיל.  לרוב, הפיקואל מגיע בדרגת האיכות הגבוהה ביותר, כתית מעולה.  בישראל, ניתן למצוא טעמים שונים של פישולין, עובדה הקשורה למקור הגידול (סוג האדמה) ותנאי הגידול (השקייה מעטה או רבה).  הפישולין מומלץ מאוד לתיבול סלטים ונעים לשתייה נקייה של שמן זית.

סורי

הנפוץ מבין זני הזיתים הקיימים בארץ.  הסיפור הידוע הינו שהשם "סורי" הוא בכלל "צורי", כיוון שמוצא הזן מצור שבלבנון.  העיוות שנוצא לאורך השנים שגר בפינו את השם "סורי", אך לא משם הוא הגיע.  עצי הזית הסורים שולטים ברוב מדינות הים התיכון ובינהם גם ישראל.  לעומת הזנים המודרניים שגדלים באופן מודרני, רוב כרמי הזית הסורי בארץ גדלים בחקלאות בעל, נמסקים ידנית ולא מכנית ומושקים באופן מועט (בעיקר ממי הגשמים). בזכות זו, טעם השמן המופק מן הסורי הוא אוטנתי במיוחד.  אחוז השמן המופק מהזית הסורי הוא גבוה יחסית לכל הזנים האחרים הגדלים בארץ, אך הסיכון לחמיצות גבוהה יותר מהזנים האחרים.  טעמו של שמן הזית הסורי מושפע מאוד מהאדמה ותנאי הטמפרטורה.  טעמו המריר של השמן והארומה הנעימה שלו נשמרים לאורך כל השנה.

ברנע

זן הברנע הוא גאווה ישראלית, פרי פיתוחו של הפרופסור שמעון לביא מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית בירושלים. זן הברנע הותאם במיוחד לתנאי מזג האוויר בישראל ומניב פרי רב כמעט בעל עונה, לעומת זנים רבים שמניבים פרי באופן סירוגי.  בנוסף, זן הברנע עמיד במיוחד בפני מחלות ומזיקים.  שמן הזית המופק מהברנע מתאים לתיבול, בישול, אפייה וגם לטיגון קצר בלבד בגלל שהוא עלול להתחמצן בטמפרטורה גבוהה במהירות.  טעמו מריר מאוד וארומתי בתחילת העונה ומשתנה לאורך השנה, עד ש"נוחת" לגמרי ומאבד את טעמו והופך מתאים לחובבי שמן הזית העדין.  לכן חשוב לשים לב לתקופת השנה בעת רכישת שמן זית מזן הברנע.