ליאור משיח, שף קונדיטורית ואופה שעבדה בכמה מהמסעדות המובילות בארץ ובעולם (רפאל, פרונטו, נומה) מגישה לנו את הגרסא שלה לעוגת הפאי האמריקאית. פאי תפוחים עם דבש פתורה בטוויסט מלוח שבטוח יקצור שלל שבחים בארוחת החג. במסגרת שיתופי הפעולה שלנו עם ליאור, נערוך בתל אביב בקיץ 2017 סדרת מפגשים המשלבים את תחומיי ההתמחות של ליאור יחד עם הסברים על ייצור חומרי הגלם במשק. צרו עימנו קשר לפרטים נוספים. ועכשיו למתכון:
מרכיבים לתבנית פאי:
לבצק-
2 ½ כוסות קמח לבן
½ כפית מלח
3 כפיות סוכר
200 גר’ חמאה קרה חתוכה לקוביות
כחצי כוס מים קרים
2 כפות חומץ רגיל
למלית-
3 תפוחים (גולדן או רד דלישס)
2 כפות דבש פרחי בר
1 כף חמאה
לקרם הדבש–
2 כפות חמאה מומסת
¾ כוס סוכר
כפית קורנפלור
½ כפית תמצית וניל
¼ כפית מלח
¾ כוס דבש טהור פתורה
1 ביצה שלמה
1 חלמון ביצה
¼ כוס שמנת מתוקה
1 כף חומץ
להגשה-
מלח ים אטלנטי / אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה עד שהחמאה בגודל של אפונה. בינתיים מאחדים את החומץ והמים הקרים, מוסיפים בכל פעם כף למיקסר. ברגע שנוצר בצק אחיד עוטפים בניילון נצמד. מקררים כשעה.
2. בין שני ניירות אפייה מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס”מ. ומשטחים על תבנית פאי, מקפידים שלא יהיו חורים בבצק, חותכים את הבצק המיותר. מעבירים את התבנית למקפיא.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות. בינתיים את התפוחים קולפים, מגלענים וחותכים לשמיניות.
4. בסיר קטן, מחממים 2 כפות דבש עד שיש בעבוע רב. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה. מוסיפים את שמיניות התפוחים, ומבשלים כ-10 דקות, רק עד שהתפוחים תופסים מעט צבע ומתרככים קלות. מסננים, את הנוזל אפשר לשמור להגשה כגלייז.
5. מכינים את קרם הדבש: בקערה עם החמאה המומסת, מוסיפים את הסוכר, המלח, הקורנפלור והווניל וטורפים.
6. מוסיפים את הדבש וטורפים היטב. מוסיפים את הביצים, וכן את השמנת והחומץ ומערבבים עד שהמסה אחידה. שימו לב שהמסה תהיה נוזלית מאוד.
7. מוציאים את בצק הפאי מהמקפיא, ומסדרים עליו את התפוחים, תחילה במעגל חיצוני, ולאחר מכן במעגל פנימי (אני אוהבת לשנות כיוון בין המעגל החיצוני לפנימי, אבל זה עניין של העדפה אישית). לאחר שכל התפוחים מסודרים בתחתית הבצק, מוזגים את קרם הדבש מעל לתפוחים.
8. מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלסיוס, לכ-40 דקות, עד שקרם הדבש משחים מאוד, ומלית הפאי אינה נוזלית למגע. מוציאים את הפאי מהתנור, ולאוהבי הניגודים, בוזקים מלח ים אטלנטי מעל. למי שמעדיף פאי מעט יותר מתוק, ניתן לבזוק אבקת סוכר לפני ההגשה. מצננים מעט בטמפרטורת החדר וזוללים.
למידע נוסף על שף קונדיטורית ליאור משיח
צילום: דרור עינב
קרדיט: אתר walla
