את שמן זית אני רוכשת ישר מהמגדל, חשוב שיהיה שמן זית כתית מעולה. אפשר לבחור ממבחר זני הזיתים נבאלי, פיקואל, פישולין, סורי וברנע הניחנים באיכות גבוה, טעם אצילי וחמיצות נמוכה מאוד. ישנן שתי שיטות לביצוע.

השיטה החמה-  מחממים את השמן עם חומרי הטעם לחום של 40 מעלות. חשוב לשמור על חום זה למשך 30 דקות ולא לעבור אותו כדי להימנע מחמצון השמן. לכן חשוב להשתמש במד חום ולחמם את השמן על להבה נמוכה מאוד ולגלות ערנות – בכל פעם שהשמן עובר את ה40 מעלות, מסירים את הסיר מהאש למספר דקות.  לאחר מכן טוחנים ומסננים. מאחסנים במשך יומיים שלושה בצנצנת נקייה. מקץ כמה ימים השמן סופג טעמים וצבעים ואז מוכן לשימוש.

השיטה הקרה- טוחנים במעבד מזון את חומרי הטעם והצבע יחד עם השמן. ומאחסנים למשך כמה ימין ואז מסננים.  חשוב להדגיש שלא כדאי לשמור את השמנים הארומאטיים זמן רב. נוכחות החומרים הזרים עשויה לפגום באיכות השמן לאחר 3 – 4 שבועות.

שמן בזיליקום

ליטר שמן זית, ½ ק"ג בזיליקום, מעט מלח, מכינים במעבד מזון לפי השיטה הקרה

שמן תפוזים

ליטר שמן זית, ¼ ק"ג קליפות תפוז ( בלי הציפה הלבה), מכינים לפי השיטה החמה

שמן עגבניות מיובשות

ליטר שמן זית, ½ ק"ג עגבניות מיובשות, מעט מלח, מבשלים את העגבניות המיובשות במשך 25 דקות מסננים, סוחטים ומכינים לפי השיטה הקרה.

 

המתכון פרי יצירתה של השפית איריס לוי