מתכון גבינות לכבוד שבועות

פנקוטה עם שמן נבאלי

מתכון גבינות מיוחד של השף רועי הימס לכבוד החג בו הכל לובש לבן: קינוח פנקוטה וגלידה ומעליו שמן זית הנבאלי שלנו.

רועי הימס הוא השף של “קדוש ופרוע”, חלל אירוח קולינרי יפהפה בלב שוק תלפיות בחיפה. ב“קדוש ופרוע” עורכים הימס ובת זוגו, כרמל ברק, מעצבת אופנה ומארחת-על, ארוחות פתוחות ואירועים פרטיים. המנות שמוגשות בארוחות מבטאות חשיבה מחוץ לקופסה ויצירתיות והן מבוססות על חומרי גלם מקומיים ועל תוצרי ליקוט. את מנת הפנקוטה שבה משולב שמן הזית הנבאלי שלנו, הגיש הימס ב”נחום בר יין”, שמארח מדי פעם את “קדוש ופרוע” לערבי פופ אפ.

מתכון לכ-4 מנות
חומרים

לפנקוטה:
ג’לטין 4 גרם
סוכר 40 גרם
מלח ים 5 גרם
שמנת מתוקה 450 מייל
זוטה לבנה 2 ענפים

לגלידה:
חלב 320 גרם
שמנת 220 גרם
סוכר 100 גרם
מלח ים 5 גרם
חלמון ביצים 5 יחידות
סוכר אינוורטי 6 גרם
דקסטרוז 20 גרם
מחלב 25 גרם

אופן ההכנה

פנקוטה:
נשרה את הג’לטין עם 20 מ”ל מים, נערבב ונמתין 20 דקות.
בינתיים נרתיח את החלב עם הסוכר והזוטה, כשהחלב רותח נוסיף את הג’לטין, נוריד מהאש ונערבב היטב.
ניצוק לתבניות סיליקון/קופסאות פלסטיק עגולות ונכניס לקירור ל-3 שעות.

גלידה:
נכתוש את זרעי המחלב. נעביר לסיר ביחד עם השמנת והחלב, נערבב ונחמם עד לחום של 85 מעלות.
בינתיים נערבב בקערה בעזרת מטרפה את החלמונים, הסוכר, הדקסטרוז וסוכר אינוורטי עד קבלת קרם חלק בצבע אטום.
כאשר החלב והשמנת עם המחלב הגיעו ל-85 מעלות נוריד מהאש ונעשה השוואת טמפרטורות, כאשר נוסיף לאט לאט מצקת מן הנוזל החם לקר תוך כדי ערבוב.
נחזיר את התערובת לאש על גבי סיר מים רותחים (בן מארי) ותוך כדי בחישה נוסיף את המלח עד שנגיע חזרה ל-85 מעלות. נסנן את התערובת ונעביר למכונת גלידה.

הגשה
נוציא את הפנקוטה מהתבנית לצלחת, מעליה נשים כדור מהגלידה, נפזר כמה עלים של זוטה וניצוק שמן זית נבאלי של פתורה מעל הכל.

קרדיט צילום: רווית דנינו