מתכון לזיתים ירוקים כבושים

על מנת להכין זיתים כבושים באופן ביתי, יש ללקט בתחילת עונת המסיק זיתים ירוקים יפים. יש לוודא שאין בזיתים פגיעות של מזיקים או “פצעים פתוחים” אחרים. זיתים פצועים עלולים לגרום בזמן תהליך הכבישה לפטריות ולהרוס את כל העבודה, לכן חשוב מאוד להקפיד על כך.

ניתן לרכוש זיתים טריים בעונה (ספטמבר-אוקטובר) > לרכישת זיתים גולמיים

מצרכים:

• זיתים גולמיים לכבישה
• מלח גס (מומלץ מלח הימלאיה)
• פלפל שחור (מומלץ פלפל שחור פליאו)
• כורכום (מומלץ כורכום פליאו)
• לימונים טריים
• שום
• פלפל חריף
• שמן זית כתית מעולה (זן לבחירה לפי הטעם)
• עשבי תבלין לפי הטעם (כוסברה, רוזמרין, טימין)
• צנצנת זכוכית עם מכסה
• כלי לחריצה (סכין / פטיש מטבח)

סדר פעולות ההכנה:

• לשטוף היטב את הזיתים במי ברז פושרים ולסנן את המים היטב כדי שהזיתים יתייבשו.
• לאחר ייבוש מלא יש לחרוץ את הזיתים באמצעות סכין טובה כך שמחצית הזית ייפתח.
• לאחר שכל הזיתים נחרצו, יש להניח בקערה או דלי ולמלא במים פושרים שעברו תהליך רתיחה. יש להשאיר את הזיתים במצב זה במשך 24 שעות ולחזור על התהליך 3-4 פעמים. בזמן הטיפול במים, ייצא מהזית העוקץ המריר וכן צבעו עשוי להשתנות.
• לקראת תחילת הכבישה יש להכין צנצנות זכוכית מעוקרות – טובלים בזהירות במים רותחים מספר דקות, מייבשים ממלאים וסוגרים בעוד הצנצנת חמה עד להיווצרות וואקום, ניתן כבר כעת לבחור בצנצנות שיתאימו לאחסון וגם יתאימו למטבח ולמקרר.
• מכינים מראש את התוספות לתהליך הכבישה: פרוסות לימון, שום חתוך, פלפל חריף, פלפל שחור לפי מידת החריפות בה תרצו, תבליני גינה ירוקים (רוזמרין וטימין לדוגמא) מעט כורכום.
• יש להניח בכלי הזכוכית שכבה בגובה 2 זיתים ומעל השכבה הזו לפזר את התוספות. ככל שנפזר יותר תוספות, כך תגדל עוצמת הטעמים (יש לזכור שלזית כמובן יש טעם עז משל עצמו).
• בכל שכבה ניתן להוסיף גם מלח. אנחנו מאמינים שאין להפריז בכמות המלח מטעמי בריאות והכוונה היא להשתמש בכל התבלינים והתוספות כתחליף, אך אם מוסיפים מלח כדאי לעשות זאת במידה. ככל שנפחית בכמות המלח נקבל זיתים כבושים בריאים יותר.
• בעת בניית השכבות יש מדי פעם לבצע לחיצה באמצעות כף היד כדי להדק את השכבות.
• בסיום בניית השכבות מתקבלת פירמידה נהדרת של זיתים ותוספות.
• לאחר מילוי צנצנות הזכוכית יש למלא במים רותחים שהתקררו במשך כמה דקות בלבד
• את המים יש למלא עד גובה הזיתים האחרונים בצנצנת ולהשאיר מקום לפיזור עלי דפנה ומזיגת שמן זית.
• חשוב שכל צנצנת תיאטם מלמעלה עם עלי הדפנה ושמן הזית על מנת לשמור את תהליך הכבישה מזיהומים שונים.
• יש להניח את הצנצנות במקום קריר וחשוך למשך 6 שבועות.
• בסיום התקופה תקבלו זיתים נהדרים מהם תוכלו ליהנות כל השנה.
• 

בתיאבון !